Kokoscurry met mango gambas en quinoa

Kokoscurry met mango, gambas en quinoa

Kokoscurry is vandaag het recept. Met mango, gamba's, avocado, kokosmelk, koriander en quinoa. Quinoa is erg voedzaam en als je net als wij fan bent van kokos en mango is dit een ideaal recept met een aziatisch tintje. De gamba's kun je ook vervangen door cashewnoten voor een vegetarische variant. Rooster de cashewnoten dan even en strooi ze over het gerecht als deze klaar is. Ook erg lekker is om geraspte kokos of kokosvlokken over het gerecht te strooien. Bij Holland & Barrett kun je heerlijke kokos artikelen kopen.

  • 2 personen
  • 20 minuten
Benodigdheden curry kokos:
  • 150 gram quinoa
  • Mango
  • 2 avocado’s
  • 200 ml kokosmelk
  • Stuk of 16 gambas
  • Rode paprika
  • Ui
  • 3 tenen knoflook
  • Handvol koriander
Bereiding:
  • Indien nodig spoel je de quinoa eerst goed af. Dan doe je de quinoa in de pan en voeg je 300 ml water toe. Vervolgens kook je deze zachtjes 8 minuten. Giet dan af.
  • Schil de mango en snij er stukjes van. Doe dit ook met de avocado’s en de de paprika.
  • Snipper de ui. Indien nodig pel je de gambas, ontdoe je ze van het darmkanaal en was je ze grondig.
  • Zet een wok op het vuur en bak de paprika en ui in een beetje olie. Pers de knoflook uit boven de pan en voeg de gambas toe.
  • Doe dan de kokosmelk erbij en laat twee minuutjes pruttelen op laag vuur. Voeg dan de mango en avocado stukjes toe en een snuf gemalen peper en verwarm nog een minuut.
  • Serveer de kokoscurry met de koriander en quinoa.
Tips:
  • Als je vegetarisch wilt eten, kun je de gambas vervangen door cashewnoten.
  • Geraspte kokos eroverheen is ook heel lekker, dat was ik zelf vergeten.
Kokoscurry met mango gambas en quinoa details
Kokoscurry met mango gambas en quinoa from top