Mexicaanse veganistische lasagne met kikkererwten, kidneybonen en mais

De Mexicaanse keuken met de Italiaanse keuken combineren, dat moet toch een hoogtepunt worden. Combineer bonen en mais met lasagne en je krijgt deze mexicaanse lasagne. En ja, hij was ook erg verrukkelijk! Een rijke voedzame maaltijd met volkoren lasagnebladen, kikkererwten, kidneybonen, mais, paprika en peen. Veel groenten en vezels dus. De mexicaanse kruidenmix kun je uiteraard zelf maken, hieronder staat mijn recept hiervoor beschreven. Maar varieer vooral zelf met kruiden.

Deze lasagne is helemaal vegan en wordt afgetopt met gehalveerde cherrytomaatjes en bestrooid met veganistische kaas. De vegan kaas van Simply V smelt fantastisch en wordt zelfs een beetje knapperig, erg geslaagd vonden wij. Je zou ook kunnen eindigen met gehakte nootjes of stukjes nacho’s, het laatste is iets minder gezond.

  • 4 personen
  • 30 minuten
  • 180 °c, 30 minuten
Mexicaanse lasagne:
  • Pak droge volkoren lasagnebladen (heb ik niet helemaal opgemaakt)
  • Kikkererwten blik van 400 gram
  • Rode kidneybonen blik van 310 gram
  • Blikje mais van 200 gram
  • Rode paprika
  • 2 penen
  • Rode peper
  • (Rode) ui
  • 4 tenen knoflook, minder mag natuurlijk
  • 2 blikken tomatenstukjes
  • Geraspte (vegan) kaas, wij hadden die van Simply V, gekocht bij Veggie4U
  • 8 cherrytomaatjes, gehalveerd
Kruidenmix:
  • 2 theelepels paprikapoeder
  • 2 theelepels komijn
  • 1 theelepel kaneel
  • 1 theelepel oregano
Bereiding:
  • Schil de peen en hak in kleine stukjes. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij in stukjes. Snipper de rode ui en hak de rode peper fijn.
  • Maak de kruidenmix door alle kruiden bij elkaar te doen.
  • Doe de kikkererwten, kidneybonen en mais in een vergiet, spoel goed af en laat uitlekken.
  • Pak een ovenschaal en vet deze in met olie. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Neem een grote wok, doe er een scheutje olie in en bak de peen, paprika, peper en ui enkele minuten totdat de groenten een beetje zacht zijn. Pers dan de knoflook uit boven de pan en voeg na een minuutje de kruiden toe. Voeg dan na een minuut de kikkererwten, kidneybonen, mais, de tomatenstukjes en een scheutje water toe, ongeveer een derde van het lege blikje tomatenstukjes.
  • Nu kun je de lasagne opbouwen. Start met de saus en eindig met de saus. Ik had 3 lagen lasagnebladen en 4 lagen saus.
  • Verdeel de cherrytomaatjes over de saus met de snijzijde naar boven en strooi de geraspte kaas erover heen.
  • Schuif de Mexicaanse lasagne in de oven en haal deze er na een half uurtje uit. Eet smakelijk!
Tips:
  • Serveer er nacho’s bij of verkruimel ze en leg op de lasagne de laatste 10 minuten voordat het klaar is. Minder gezond maar wel erg lekker.
Mexicaanse veganistische lasagne overview
Mexicaanse veganistische lasagne details
Mexicaanse veganistische lasagne from top